Ekstrak jagung manis (sweet corn) kurang optimal dimanfaatkan dalam pengolahan makanan tenyata masih memiliki banyak kandungan nutrisi yang dapat digunakan sebagai media oleh bakteri pembentuk nata yaitu starter Acetobacter xylinum. Oleh karena itu perlunya pemanfaatan dengan benar. Salah satunya inovasi dalam produk pangan untuk menjadikan media ekstrak jagung manis dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum menjadi produk makanan yaitu Nata De Sweet Corn. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi dosis starter Acetobacter xylinum pada Nata De Sweet Corn terhadap kadar serat dan sifat organoleptik. Penelitian ini menggunakan RAL dengan satu faktor variasi dosis Acetobacter xylinum (A5%: 50 mL, A10%: 10 mL, A15%: 150 mL, dan A20%: 200 mL). Penelitan dilakukan dengan 3 ulangan dan 4 perlakuan sehingga ada 12 unit penelitian. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance (ANAVA), Uji Homogenitas, Uji Normalitas, Uji Jarak Ganda Duncan (UJGD) dan Uji Organoleptik menggunakan Uji Hedonik dengan 10 panelis. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh perlakuan variasi dosis starter Acetobacter xylinum pada Nata De Sweet Corn terhadap kadar serat dan sifat organoleptik. Perlakuan A20 dengan dosis stater Aetobacter xylinum 200 mL memiliki kandungan serat tertinggi sebesar 2,99% dan perlakuan A15% dengan dosis stater Aetobacter xylinum 150 mL memiliki tingkat kesukaan panelis tertinggi untuk wana putih transparan, perlakuan A20% dengan dosis stater Acetobacter xylinum 200 mL memiliki tingkat kesukaan panelis tertinggi untuk tekstur kenyal, dan perlakuan A15% dengan dosis stater Aetobacter xylinum 150 mL memiliki tingkat kesukaan panelis tertinggi untuk rasa manis.

Kata kunci: starter Acetobacter xylinum, serat kasar, sifat organoleptik, jagung manis ( Zea mays L.saccharata)