Penelitian bertujuan untuk menentukan konsentrasi angkak yang menghasilkan kandungan gizi optimum mocaf (modified cassava flour) merah. Fermentasi dilakukan dengan angkak sebagai starter dengan berbagai konsentrasi angkak. Analisis kadar gizi mocaf merah meliputi pengukuran kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar protein. Data penelitian dianalisis dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan, sebagai perlakuan adalah konsentrasi penambahan angkak yaitu 0% (kontrol), 10%, 14%, 18%, dan 22% (b/b) dan sebagai ulangan adalah waktu analisis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa angkak memberi pengaruh terhadap kadar gizi kecuali kadar air mocaf merah. Kandungan gizi optimum diperoleh pada mocaf merah yang difermentasi dengan 14% angkak. Kadar gizi yang diperoleh adalah kadar air 8,59 ± 2,15%; kadar abu 2,35 ± 0,31%; kadar serat kasar 12,42 ± 1,72%; kadar lemak 3,24 ± 1,06%; karbohidrat 34,78 ± 4,65%; dan kadar protein 5,32 ± 0,96%.