Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bawang putih (Allium sativum) terhadap kandungan protein dan sifat organoleptik pempek ikan rucah. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan yaitu P0 = 520gr fillet daging ikan rucah + 0gr bawang putih kating (kontrol), P1 = 520gr fillet daging ikan rucah + 26gr bawang putih kating, P2 = 520gr fillet daging ikan rucah + 52gr bawang putih kating, P3 = 520gr fillet daging ikan rucah + 78gr bawang putih kating. Hasil penelitian ini menunjukkan, tidak ada pengaruh nyata pemberian berbagai konsentrasi bawang putih kating (Allium sativum) pada kandungan protein pempek ikan rucah; pada sifat organoleptik warna tidak ada pengaruh nyata pemberian berbagai konsentrasi bawang putih kating pada pempek ikan rucah, tetapi pada sifat organoleptik bau, rasa dan tekstur ada pengaruh nyata pemberian berbagai konsentrasi bawang putih kating (Allium sativum) pada pempek ikan rucah.

Kata kunci  : Ikan Rucah, Bawang Putih Kating, Protein, Sifat Organoleptik, Pempek