Last modified: 2017-01-09
Abstract
Parameter warna menjadi tolok ukur penting dalam pengujian sensoris produk pangan. Tepung suweg yang tumbuh di berbagai daerah di Jawa tengah memiliki perbedaan tempat tumbuh (komposisi tanah, iklim, suhu), hal ini berdampak pada perbedaan komposisi kimia umbi suweg yang akan
berkontribusi terhadap perbedaan karakter warna pada tepung yang dihasilkanTujuan penelitian ini yaitu mengetahui perbedaan karakter warna pada tepung umbi suweg yang di berbagai daerah di Jawa Tengah. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan faktor tunggal yaitu asal umbi (Semarang, Banjarnegara, Boyolali, Karanganyar, Sragen, Sukoharjo, Klaten, dan Wonogiri). Proses pembuatan tepung suweg diawali dengan tahap pengupasan dan pengecilan ukuran pada daging umbi setebal 1-2 mm dan kemudian dilakukan pencucian dan penimbangan berat bahan. Tahap pengeringan dilakukan dengan penjemuran dengan bantuan sinar matahari hingga kering. Sampel kering kemudian dihaluskan dan dilakukan pengayakan dengan ayakan ukuran 60 mesh. Selanjutnya sampel tepung dianalisis nilai a*, b*, chroma dan hue dengan menggunakan chromameter. Hasil penelitian menunjukkan karakter warna masing-masing tepung umbi memiliki rata-rata nilai a* 3.20; b* 12.95; C 13.38; oh 1.33. Hasil analisa statistik menunujukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan karakter warna tepung dari berbagai jenis daerah di Jawa Tengah. Perbedaan daerah asal menyebabkan terjadinya perbedaan kandungan komposisi kimia (gula reduksi, asam amino, enzim polifenol oksidase, dll) dalam tepung suweg yang menyebabkan perbedaan karakter warna tepung suweg
Kata Kunci: tepung suweg, karakter, warna, Jawa Tengah