Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kelayakan kitosan dari kulit dan kepala udang laut perairan Kupang sebagai pengawet ikan teri segar, mengetahui lama waktu pengawetan, konsentrasi optimal dalam pengawetan dan pengaruh kitosan terhadap sifat fisis ikan teri segar baik cita rasa maupun kenampakan. Penelitian ini dilakukan melalui 2 tahap, tahap (i) pembuatan kitosan dan (ii) aplikasi kitosan sebagai pengawet ikan teri segar. Tahap pertama pembuatan kitosan secara umum dimulai dari pembuatan tepung limbah udang,proses deproteinasi, proses demineralisasi dan proses akhirnya adalah deasetilasi kitin yang dihasilkan dari proses dimeneralisasi. Hasil dari proses diasetilasi yang berupa slurry disaring, dicuci dengan aquadest sampai pH netral dan dikeringkan dalam oven pada suhu 70-80°C selama 3 jam. Tahap kedua, aplikasi pengawetan ikan teri segar dengan kitosan; 1,5%. Uji kualitas kitosan meliputi kadar air, abu, protein dan derajad deasetilasi serta uji ikan teri segar meliputi uji organoleptik, mikrobiologi (angka kapang khamir) dan uji proksimat meliputi antara lain kadar air, abu, protein dan lemak. Hasil penelitian menunjukkan kitosan limbah udang laut perairan NTT yang dihasilkan memiliki bentuk partikel serpihan, kadar air 2,81 %, kadar abu 0,75 %, kadar nitrogen 7,26 %, warna larutan jernih dan derajat deasetilasi 79,11 %. Karakteristik kitosan udang laut perairan NTT sudah memenuhi standar Proptan Laboratoris. Kitosan dapat memperpanjang umur penyimpanan dan meningkatkan kadar protein. Daya awet ikan teri segar segar yang dicelup kitosan adalah 3 hari pada penyimpanan suhu kamar, sedangkan daya awet ikan teri segar kontrol hanya 1 hari. Kitosan tidak merubah cita rasa ikan teri segar dan membuat penampakan ikan teri segar mengkilat.

Kata kunci: limbah udang laut, kitosan, pengawet, ikan teri segar